نحوه کاهش اکسیداسیون در آبجو

اکسیداسیون یک مشکل عمده در آبجو است.امروز در این مقاله در مورد اکسیداسیون آبجو و برخی اقدامات برای کاهش اکسیداسیون صحبت خواهم کرد.

پس از اکسید شدن بیش از حد آبجو، عطر رازک روشن تر می شود، رنگ آن عمیق تر می شود، پس از ظاهر شدن تلخ می شود و هنگام نوشیدن بوی مقوا می دهد.

بنابراین، ما باید اقدامات خاصی را برای کنترل اکسیداسیون در فرآیند تولید آبجو انجام دهیم (به جز اکسیژن در دوره تخمیر اصلی برای تولید مثل مخمر مساعد است، هر گونه اکسیداسیون در فرآیندهای دیگر باعث آسیب به آبجو خواهد شد).

 چگونه اکسیداسیون را در حین دم کردن کاهش دهیم؟

1. مالت خوب را انتخاب کنید.اگر محتوای آب مالت زیاد باشد (برای جزئیات به گزارش شناسایی کیفیت و تجزیه و تحلیل مالت مراجعه کنید)، نه تنها بر هزینه تأثیر می گذارد، بلکه احتمال تشکیل پیش سازهای اکسید شده نیز بیشتر می شود.

2. مالت خرد شده را در اسرع وقت، ترجیحاً حداکثر 6 ساعت استفاده کنید.توصیه می شود قبل از آماده شدن آب له به مدت نیم ساعت مالت را خرد کنید.

3. محتوای یون‌های مس و یون‌های آهن در آب دم‌آوری در محدوده کم کنترل می‌شود، زیرا یون‌های مس و یون‌های آهن می‌توانند واکنش اکسیداسیون را افزایش دهند.به طور کلی، تجهیزات معمولی دم کردن تجاری در گلدان ترشی و غیرفعال می شوند و یک فیلم اکسید روی سطح تشکیل می شود.

نیازی به نگرانی در مورد این مشکل نیست، اما برخی از تجهیزات آبجوسازی خانگی از لوازم جانبی مسی استفاده می کنند.در اینجا، ما توصیه می کنیم آن را با فولاد ضد زنگ 304 جایگزین کنید.

4. تعداد دفعات هم زدن را در له کردن به حداقل برسانید و از هم زدن سریع خودداری کنید.

هنگام له کردن، یک گرداب برای استنشاق هوا تشکیل می دهد و دم کردن تجاری با کنترل کننده فرکانس همزدن را کنترل می کند، بنابراین موتور همزن باید فرکانس متغیری داشته باشد، در حالی که دم کردن خانگی به صورت دستی کنترل می شود.

5. قبل از اینکه مخمر از مخزن پوره وارد مخزن فیلتر شود، ابتدا آب رنده 78 درجه را پخش کنید تا هوای زیر صفحه الک تخلیه شود، یکی برای جلوگیری از اکسید شدن مخمر و دیگری برای جلوگیری از زیاد شدن خمیر. ضربه خورده و صفحه الک تغییر شکل داده است.

6. زمان انتقال مخمر باید معقول باشد و زمان باید در حدود 10-15 دقیقه کنترل شود که این امر مستلزم انتخاب سایز مناسب پمپ خشت در هنگام خرید تجهیزات است و زمان فیلتراسیون برای مدت طولانی توصیه نمی شود.

7. زمان از پمپ مخزن جوش تا گرداب باید حداکثر 15 دقیقه باشد.در عین حال، مماس گرداب باید به طور منطقی طراحی شود تا از تلاطم موضعی جلوگیری کند و استنشاق هوا را کاهش دهد.

8. مبدل حرارتی صفحه ای را با اندازه مناسب انتخاب کنید، زمان خنک شدن مخمر باید تا حد امکان سریع باشد و زمان خنک شدن مخمر باید در 50 دقیقه کنترل شود.

9. هنگام کنسرو کردن، یک دستگاه کنسرو مناسب انتخاب کنید، سعی کنید دو جارو بگیرید و درجه خلاء هر شیر پرکننده به 80٪ تا 90٪ برسد تا افزایش اکسیژن محلول در طول فرآیند کنسرو به حداقل برسد.

به طور خلاصه، هم طراحی تجهیزات دم کردن و هم فناوری عملیات به طور مستقیم بر اکسیداسیون صنعت شراب تأثیر می گذارد.